專業廚師養成不易，往往需要長時間的磨練；然而，就是有些愛吃又懂吃的人，天生一雙巧手，運用創意與天分，成為非科班出身的「素人名廚」。這些名廚做出來的菜餚毫無匠氣，食材用料大器不手軟，吸引饕客前來朝聖。本期《Bravo!》為你特別介紹羅運褀、徐增光還有二呆三位素人名廚，造訪他們獨一無二的廚藝世界。
獨門湘菜 羅記小館
車子在有點顛頗的新店安康路上走了許久，好不容易才到達玫瑰中國城的富貴街，還在想怎麼會有人把餐廳開在這個偏遠又不好停車的地方，就看到羅記的招牌，掛在住宅區裡顯特特別突兀。
餐廳的布置雅致溫馨，就像是回到家的感覺一樣，但如果不是在朋友介紹下來這裡吃飯，真難想像羅記居然在這裡已經屹立了二十五個年頭。頭髮花白的羅運褀老闆身兼主廚，他笑著說，「以前我們都只做熟客，也不接受採訪，所以只有住附近或是熟客帶來的客人才知道這個地方。」
原本以為敢把店開在這裡，羅運褀必定是個身懷絕技、待過很多名店的大主廚，沒想到他雖然擁有一身好廚藝，卻從來沒有拜師學過藝，以他這樣的年歲來說，沒有經過一翻從學徒的辛苦歷程，是很難成為獨當一面的主廚的；而羅老闆不但做得一手好菜，做出來的菜還與眾不同。他心懷感恩地說，生意失敗後，他信了基督教，這是天主的力量，讓他有了源源不絕的創造力。
聽羅運褀娓娓道來，才知道原來他以前是從事珠寶業，三十幾年前，還曾經和從小家境優渥的老婆，過著一餐可以吃掉一萬元的奢華生活；但隨著生意失敗，他不得不賣掉當時在內湖的房子，並尋找這個房價不高的住宅區落腳。為了方便照顧孩子以及做點小生意，就開始經營起家庭式的小吃店，賣起家鄉菜—─湖南口味的家庭料理。
誰也沒想到，當年這家只有附近住戶偶爾會來光臨的小館子，後來卻成了許多大老闆不遠千里來解饞的地方。
受了兒子影響開始玩重型機車的羅運褀，看起來一點都不像年近60的人。
肉片燴飯處女秀
羅運褀從小就生長在一個富裕的家庭裡，從小吃穿不愁，也吃遍許多好東西；然而好景不常，才十出頭歲的他，就得經歷父母分離的痛；看得出來，一直到現在，這件事情對他的影響仍然相當深遠，即使頭髮都已花白，說起這段往事時，仍隱隱感覺得到他的眼眶泛起微微的紅，避重就輕地把這段陳年往事帶過。
但也是因為父母離異，為了照顧自己和年幼的弟弟的肚皮，羅運褀第一次下廚，也讓這個從小吃香喝辣卻不懂得自己動手做菜的他，開始學習舞刀弄鏟。
「那天我在廚房裡，處理著我最愛吃的小白菜，突然想起來，自己做給弟弟吃的第一道菜，就是肉片燴飯。」羅運褀說。
從做這道肉片燴飯開始，羅運褀為了滿足從小吃美食而被養刁的嘴，下課後就會到家裡附近的黃昏市場買菜，做給弟弟吃，所以才十幾歲的他，就已經無師自通，憑著吃過的印象，做出紅燒肉、白斬雞… …等料理；一直到羅運褀的父親遠去德國，獨立留在台灣的他，更得想辦法自力救濟。早熟的他，廚藝天分就這樣被開發出來，一直到自己開珠寶工廠當起老闆，仍然常親自下廚煮給員工吃，更別提他最疼愛的妻子了。
「嫁給他的時候，他沒什麼錢，但是他卻可以滿足我吃的欲望。」羅太太打趣地說。原來，當年羅運褀也是用一手好廚藝而娶得同樣從小吃香喝辣的沈淑忞回家。「當兵的時候，有一年放特勤假，到朋友家裡去玩，我在那裡做菜給大家吃，而我老婆就是那個時候認識的。」
看著默契十足、夫唱婦隨的兩人，因為羅運褀的手藝而結緣，一直到現在，羅太太最愛吃的，仍然自己老公煮的菜，所以開餐廳後，羅運褀負責在廚房切切煮煮，而羅太太就成了最佳說菜員，讓客人不僅吃老公的手藝，更吃出料理中的精神。
高貴的食材哲學
但令人好奇的是，原本是料理的門外漢，怎麼懂得挑選食材呢？羅運褀笑著說：「在我經濟能力許可下，我絕對用最貴的食材；雖然說貴不見得就最好，但是跟老闆買的次數多了，買東西也不殺價，加上我都用現金買食材，做他們最好的客人，他們都會把最好的食材留給我。」這說來算是繳學費式的挑食材方式，卻也讓他累積豐富的食材知識，「我覺得做菜材料一定要好，你聽過秀色可餐這句話吧？食材要讓我看得順眼，做起菜來才會順暢。」羅運褀笑得像個孩子。
為了提供最新鮮的魚，羅運褀特別做了一個水族箱，養著野生黃斑。
剛開始的時候，羅記也只是一個普通的家庭小館子，經營不到一年就有客人要求突破。「開店六個月的時候，有個客人跟我說，他要在這裡過生日，叫我做一些比較特別的菜；而現在很多客人指定要吃的葡國豬手，就是那個時候創出來的。」
羅運褀是個天生的廚師，他說做菜是興趣，看著大家喜歡吃自己做的菜，就會很開心。羅太太也說，「他是一個活在掌聲中的人。」
所以，在羅記草創初期，廚房設備不佳時，羅運褀常打赤膊做菜，「因為大家對我們開在這個鳥不生蛋的地方很不看好，還有一個大老闆認為我們很快就會倒店。」說到這兒，羅運褀笑得很開心：「沒想到三年後，他的朋友還千里迢迢地帶他來這兒吃飯，他才知道，原來我們還在。到現在，羅記也有二十幾年的歷史了。」羅太太拿著早年的相薄，指著曾經來過這裡用餐、拍照留念的名人的照片，沒想到，當年白冰冰還曾帶著白曉燕來這裡吃過飯呢。
從興趣到生意
草創時期，因為羅運褀的天分與努力，還有客人的要求，羅記漸漸打出自己的一片天地。
「當時，有一個建築界的大老闆，我最初還不知道他的身分，不曾特別招呼過他，他來這裡吃過好幾次之後，有一年就跟我說，他們公司要辦尾牙，叫我幫他辦一桌一萬元的酒席；而翡翠白玉這道菜，就是那時特別研發出來給他們吃的菜。」
羅運褀滔滔不絕說著關於目前店裡名菜的典故。
堅持用好食材是羅運褀的理念，就像一道翡翠白玉，就在豆腐裡夾入片薄的鱈魚，十分費工。
「因為我本身是湖南人，從小吃湖南菜長大，所以一開始都以川湘小炒為主，但後來覺得台灣人吃的習慣不同，就開始加入我自己的創意，做一些比較特別的菜來，慢慢就從有菜單到現在成為沒有菜單的經營方式。」羅運褀拿出珍藏的惟一一本當年的菜單，除了川湘小炒之外，像是「煨公燜翅」這種大菜也赫然在列，「我很會處理這些昂貴的食材，像是魚翅、花膠、魚唇……等，我都燒得很好，以前很多大老闆愛吃，不過近幾年我比較不會主動把這些菜介紹給客人，一來太貴，二來為了環保。」
這是羅記早期的菜單，上面菜色琳瑯滿目，羅老闆說，紅字就是招牌菜，有許多現在已經不做了。
但聊到這裡，羅運褀又忍不住挖出壓箱寶，他拿出好幾片漂亮的大排翅、肥厚的鮸魚花膠、還有形如琥珀的魚唇……等食材自豪表示，當年他可是花了好幾百萬去蒐集這些上好食材，做給愛吃好料的大老闆吃。
曾經為了用頂級食材做出好料，花了數百萬元蒐購大排翅、鮸魚花膠、肥厚的魚唇……等，現還都還保存良好。
「光是熬我的上湯，就要用四個大鍋子，一個熬豬大骨，一個熬老母雞，一個熬豬腳和火腿，一個熬干貝，每個分別熬煮六個小時以上，再依比例調配出味道鮮美的上湯。」這用心良苦做出來的好湯，現在雖然較少拿來煮魚翅，但卻成就了風味獨具的「上湯生鮑」，有點像是湖南菜中湯泡魚生的做法，只是魚生改成活鮑，滋味更加鮮美。
有學問的創意菜
笑說自己的菜已經離經叛道的羅運褀，雖然標榜的是創意中餐，但卻不像時下的無國界料理，不分青紅皂白地亂把不同國家的食材加在一起亂煮一通。「我的菜是屬於中國人的料理，但沒有人嘗試的方式來做。像是目前人氣很高的蝦球，在台灣餐飲界，我應該是第一個開發出來的。」
眼前這看起來除了個子較大，不知道獨特之處的蝦球，羅運褀神秘地叫我趁熱吃，小心燙口。沒想到，原本以為會彈性十足的蝦球，吃起來卻是外酥內軟，一不注意，裡頭突然冒出大量鮮美的湯汁，讓人來不及吸吮又覺得可惜。「我這道菜是從電影裡的瀨尿牛丸得來的靈感，就用白蘆蝦做成純蝦泥，包上雞湯凍，再裹上特別訂製的麵包丁去炸出來的，曾經有客人不知道裡頭包著湯，一口丟進嘴裡，結果燙傷了。」
一直到現在，羅運褀許多膾炙人口的菜色，就是像這樣，從不同的地方得到靈感而創造出來的。
「像是毛蟹的季節快到了，我每年都只會找幾個好客人來這裡吃我的毛蟹。」羅運褀提到這個，突然整個眼睛都亮了。「為了把毛蟹身上的寄生蟲洗乾淨，我把毛蟹丟到美式洗衣機裡，把水放滿，毛蟹就會自己抓著洗衣槽的孔洞，在運轉過程中，那些髒東西就會被洗得一乾二淨，然後我就把這些毛蟹用焗的方式處理。」
這道辣味焗蟹，居然是平常不吃辣的羅太太最愛的料理，「吃到一把鼻涕一把眼淚還是要吃。」羅太太笑著說。「往年我們請客人來吃，一開始大家還談笑風聲的，但一開始吃蟹，全都鴉雀無聲，低頭猛啃蟹，深怕動作慢了，會被別人吃光。」
為了做好菜，維持最佳水準，羅記小館現在已經變成預約制的餐廳。「我們不是預約人數，而是預約菜。」羅太太解釋著。「為了保持食材新鮮，都是客人有預約我們才買菜。因為我老公是把做菜當做藝術創作一樣，不但憑感覺，也因為不滿現狀而一直在突破，所以，他十幾年前就開始把法國鵝肝用中式料理法處理，現在也成了我們的招牌菜。」
就是這樣，嘴裡吃著羅老闆的好手藝，聽著夫妻倆輪流說菜，讓料理也被賦予了不一樣的生命，除了食材好、手藝佳，我想，羅記小館最大的魅力，就是來自這對和樂的夫妻，把他們的幸福感染給來這裡的每一個客人吧。
羅運褀和老婆與愛犬蛋卷，在玫瑰中國城裡歡迎大家來嘗鮮。
翡翠白玉／1,200元
羅記的招牌菜之一，在用小豆苗做成的翠綠湯汁中，端臥著由豆腐和鱈魚片一層層疊出來的白玉，滋味鮮美。
這是羅太太每天都要吃的一道涼拌菜，把燙過的蓮藕薄片與片薄的甜椒一起涼拌，沾上特製的醬汁吃，清爽開胃。
鵝肝／1分750元
因為不吃帶生的鵝肝，而自己研究出的吃法，把鵝肝煎熟後，底下配上蝦餅，淋上用干貝熬的醬汁，吃起來的口感讓人難忘。
蝦球／1分8個880元
被美食家胡天蘭盛喻為最好吃的蝦球，是用白蘆蝦仁打成泥後，包上雞湯凍、裹上麵包丁油炸而成，咬下去還會爆漿呢。
羅記排骨／300元
熬製許久的醬汁，裹在精選的去骨排骨肉外，甜中帶酸的滋味，讓外酥肉軟的排骨更加可口。
羅記蒸魚
是來這裡一定要吃的菜，因為羅老闆選的都是野生的黃斑，加上自製蒸魚醬油，老闆娘說，把魚吃乾淨就再送一道菜。
臘味三絲／700元
用蒸得極軟的肝腸、臘腸切細絲後，與燻雞絲、小黃瓜絲一起拌均，這是羅記夏天的新菜，吃起來異常爽口。
羅老闆好客，如果成為羅記的常客，就有可能吃到加值好料，這鍋大滷麵，就讓人垂涎三尺。
羅記大滷麵是用羅記上湯做底，裡頭配料豐富，樣樣食材都是精選，但只有有緣人才吃得到。
臘肉烤白菜／450元
純粹用臘肉加上白菜、木耳等食材，慢火烤軟後，再放到鍋裡加工而成，臘肉的鹹味帶出白菜的甜味，表現出食材天然的美味。
羅記小館
地址:台北縣新店市玫瑰中國城富貴街8巷2號
(02)2215-8082
營業時間店洽，需事先預訂菜色（每周一公休）
無刷卡
富貴街上有停車格
