家常料理變高檔食尚    潮州菜正夯

在香港，潮州菜正掀起一股新熱潮；在台灣，它從小眾市場默默往高檔食尚去。大多數的人只以為它與廣東菜相仿，其實，潮州菜從最家常的滷水、小食到最頂級的魚翅料理，在口味與呈現上，都有獨特的迷人風貌；比起廣東菜，更有一番小家碧玉風情。

屬於廣東菜一支的潮州菜，最早在潮州地區，就是很家常的料理。因為地近海邊，也多以海鮮入菜；然而，因為潮州地區貧困，為了謀生，許多潮州人移民到泰國、香港、東南亞一帶，靠著自己的努力，成為當地富庶階級；而潮州菜也因為這樣，融入了愈來愈多的高檔料理。

　因此可以這麼說，潮州菜在故鄉之外，有了全新的發展，而成為今日我們看到的高級潮州魚翅海鮮料理餐廳。不過，在香港，早期到潮州餐廳「打冷」，雖然沒有傳到台灣來，然而，早年來台灣的一些香港潮州菜老師傅，卻為台灣的潮州菜打下根基。尤其是老一輩提到當年「醉紅樓」潮州菜，可是赫赫有名的館子，全盛時期有四家之多；雖然現在醉紅樓風光不再，卻仍是許多老潮人懷念故鄉味的不二選擇。

　為了呈現有別於在台灣已成為高檔菜館的潮州風味，華國飯店餐飲部副總阮曼驊，不但以誠意打動任職醉紅樓二十多年的薛英華主廚來掌廚，還帶薛師傅到香港嘗遍大大小小的潮州館子，「潮州菜本來就有許多在家裡先做好、出外勞動後回家再吃的冷菜，所以潮州菜多冷食，像是凍花蟹、凍烏魚，就是很好的冷食代表。」

潮州小炒／420元

圖說:潮州人利用家裡現有的食材隨意炒成的菜，像是自己發的海蜇皮、花枝絲、銀芽等，兼具爽脆鮮美。

副總阮曼驊為了重現潮州菜最原本的特質，特地帶著師傅前往香港尋根。

潮州凍花蟹／1,280元

圖說:特選個頭特大的花蟹，以清蒸的手法料理後冰鎮，吃的時候沾著特製的薑米醋，能完全感受到蟹肉的鮮甜。

潮州菜典故

以烹調海鮮見長的潮州菜，包括了潮州、汕頭、饒平等城市的地方菜。古時潮汕地區也是越人聚居之地，不過由於秦代以前，這個地區屬於閩地，人民為「閩越人」，所以語系和飲食習慣和南越不同。雖然潮州菜也在「漢越融合」後關始發展，但因為淵源和廣州菜不同，即使後來隸屬廣東，受到廣州菜的影響，但仍能保有潮汕地區的飲食特色，而自成一格。

　潮州菜特別講究刀工技術，注重菜品造型，在口味上較偏濃、香、鮮、甜。其中最具特色的就是「甜菜葷製」的技術，即利用大家習慣以鹹味為主的葷料，做成甜口味。在調味上，喜用魚露、梅羔醬、薑酒等調味品，常將粗料細作，也就是將原本平淡無奇的食材，做成精緻的口味。

香港人的「打冷」

在香港，「打冷」指的就是到潮州餐廳或是大牌檔吃些潮州小食或是潮州菜。因為以前潮州人生活較苦，無論在家鄉或是移民外地，多半都是靠苦力維生，常常會將菜煮好後放著，等工作回來再吃；到了外地，這些販售潮州小食，像是滷水鵝、滷水花生、豬血、白粥等食品的店，就是潮州移民吃飯的地方。

　所謂的「打」，就是吃；而「冷」，則是指這些潮州菜。

平凡食材功夫深

桂華會館

地址:台北市中山區林森北路600號12樓     （02）2598-5047     11:30～14:30，18:00～21:30      可刷卡       附設停車場

　台灣藉的薛英華師傅，可算是台灣惟一潮州菜的老師傅，給人感覺在謙和老實中帶著一點靦腆。站在爐子前認真地煎著蠔烙，他的背影明顯地看得出肩膀已經因為長年舉鍋而顯得傾斜；只見他精神抖擻地將拌著蠔的地瓜粉糊倒入鍋中，握著鍋柄的左手開始不停地晃動著鍋子，讓麵糊在鍋中形成一個漂亮的圓形。

　本來以為只要翻面就大功告成，沒想到他卻開始快速地轉動鍋子，鍋裡的蠔烙跟著進行著圓周運動，然後在蠔烙外圈打上一個蛋，再繼續搖動鍋子。師傅的表情很專注，過了不知多久，才俐落地翻了面，仍然不斷地讓蠔烙在鍋中轉動著，直到表面呈現均勻的金黃色，才起鍋盛盤。

　原來這一片看起來不起眼的蠔烙，居然必需花將近十分鐘的時間慢慢烙製，「就是因為看起來簡單，卻一步都不能偷工減料，才能成就潮州菜的美味。但也因為這樣，讓許多年輕師傅不願意踏進潮州菜的領域。」華國飯店餐飲部副總阮曼驊談起潮州菜時表示。

主廚薛英華是目前在台灣潮州菜館地位極為重要的台藉主廚，他的滷水功夫連港廚都要敬佩。

潮州蠔仔烙、芋烙／各460元

潮州版的蚵仔煎，也是到潮州館子必點的料理。因為潮州人會將不同的食材放入粉漿中烙成圓餅，像是水瓜煎也是其中一種。

香江尋找潮州味

　台灣的潮州菜多半都源自香港，自從去年禮聘到從年輕時就在醉紅樓當師傅的薛師傅到桂華會館掌廚，把桂華樓的潮州菜調整一番，「光是那鍋滷水，當時師傅來的時候，就認為一定得花半年以上的時間才能做出像樣的口味。」然而，薛英華雖然得到當年香港老師傅的真傳，但卻從沒去過香港吃過潮州菜，「於是我們決定帶著老師傅到香港，從打冷開始，到最高級的潮州餐廳都吃過一遍。」阮曼驊笑著表示，「沒想到，我們在香港許多潮州餐廳裡，都遇到薛師傅以前的同事；而許多現在還保留在香港潮菜館的料理，也許師傅在開菜單時沒有想到，但他一吃就知道怎麼做這些菜。」

　潮州菜和廣東料理最大的不同，就是潮州菜十分講究功夫，「像是反沙芋頭，從炸芋頭開始到炒糖水，就要大約十分多鐘的時間。有時候客人多的時候，只要點了這道菜，一不注意就有可能造成其他的出菜大塞車。」阮曼驊苦笑地說，「其他還有很多菜，也都需要比一般中菜更長的時間才能做好。所以一道道出來看起來不怎麼樣的菜，也許食材也不特別名貴，但價格卻降不下來，就是因為手工太多了。」

反沙芋頭／380元

潮州菜最具代表性的甜點，看起來平淡無奇，但工序極為複雜，吃起來甜中帶有芋頭的鬆香。

反沙芋頭的工序

把白糖和水先放到鍋底煮融，然後慢慢攪動不讓糖漿黏鍋或燒焦，光是這個工序，就要煮上好一陣子。待煮到適當的黏稠度，就要加入蔥豬油及芝麻增加香味；如果糖沒煮好就加，就很容易失敗。

切塊的生芋頭先放在油鍋裡小火慢慢炸至熟，然後放到糖漿裡，繼續慢慢炒，時而要離火，以免溫度過高使得糖焦化。

放入芋頭在糖漿裡炒，不一會兒就像變魔術似地，糖漿變成雪白的「沙」，反沙芋頭於焉完成。

工序繁複快不得

　的確，潮州料理的賣相並不像許多廣東菜那麼精美，但是仔細品嘗，卻又能嘗出因為用了心思而有的獨特美味。像是看起來平淡無奇的欖菜炒肉末，就得先把肉末先煸香起鍋，再另外起鍋倒入調味料炒香，然後放入欖菜炒出香味，再放入肉末一起炒，一定要炒到乾鬆而不出水才好吃；如果把所有的材料一次下鍋炒，就炒不出這種乾身的程度。若非親眼見到師傅一個步驟一個步驟炒，真難想像它的費工程度。

　像是在台灣其他地區很難吃到的潮州酸甜麵，看起來像是兩面黃，是用煮好的伊麵放在鍋裡烙至酥脆，「本來師傅堅持烙二面，但一來需要更長時間，二來多保留一些麵條彈性的口感，是香港現在更流行的吃法。」放到碗裡後，加入幾匙黑醋和白糖和勻，獨特的酸甜口感，有著奇異的好滋味。

　雖然這裡也賣像是潮州碗仔翅或是紅燒魚翅等比較高檔的潮州菜，然而，如果想要吃出潮菜精髓，這些看來平淡無奇的菜色，才是最能表現廚師功力的不二選擇。

冬菜黃魚／800元

把冬菜、乾香菇、蔥花等配料抹在魚身上，再放到蒸鍋裡蒸製而成，食來鮮甜鹹香，肉質柔嫩無比。

檸檬燉鴨湯／360元

醃漬的小檸檬加上鴨腿肉蒸出清澈的湯頭，喝起來清鮮無比，卻淡中有味。



潮州凍烏魚／600元

烏魚結實的肉質，抹上少許鹽、酒後清蒸，冷藏後去骨上桌，沾著用米醬、豆醬調和成的醬汁，是潮州特色的冷食法。

鮮美滷水展精髓

潮品集

地址:台北市忠孝東路四段172號2樓     （02）2781-7063     11:30～14:30，18:00～21:30     可刷卡     附設停車位

　潮品集是台灣的潮州菜館中，少見地把潮州菜做出口碑，並成功建立起第一品牌的餐廳。除了提供正統的潮州菜之外，飲茶點心也相當精采。

　要做出道地的潮州高檔料理，廚師群自然居功厥偉，尤其是主廚何柄木，人稱白毛師，從事潮州菜烹飪多年；因為祖父就是潮州菜師傅，家裡又是開潮州館子的，所以從小耳濡目染，也做得一手好潮州菜。到台灣後更致力表現潮州菜精髓，講究食材及口味，很受到食客的好評。

何柄木師傅擁有多年的潮州菜經驗，目前是台灣首屈一指的潮州菜師傅。

　　才剛換的飲茶點心菜單裡，提供不少融入主廚創意的點心，但也包括了傳統的潮州小點。除了到潮州館必點的蒸粉粿之外，還有像是糯米卷，就是在帶甜味的糯米飯外包上類似饅頭的麵皮蒸製而成，吃起來同時帶有麵香和米香，再揉和了潮式滷水花生，吃起來相當獨特。

　而經驗豐富的主廚，對於潮菜精髓的「滷水」亦是照顧備至，一大鍋表層淨著一層厚厚鵝油的滷水，正是多年來白毛師的心血。每天至少滷製十隻鵝隻，成就了這裡滷水的鮮美的風味，也讓這裡的滷水鵝、花生吃起來更有味。

滷水鵝的滷汁是潮州菜最大生命，潮品集的滷汁可是經年累月滷製肥鵝而成的老滷，滋味自然不同。

潮州滷鵝片／420元

肥美的鵝隻在長年老滷中滷製完成，肉質肥而柔嫩，沾上特製的蒜頭醋吃，更有味道。

椒醬肉／60元

這道菜是潮州人「甜菜葷製」的代表料理，用糖和辣椒慢火炒成的肉末、豆乾、菜脯，是傳統的小菜。

干煎鯧魚片／600元

一定要選用20兩以上的大鯧魚，才能片下夠厚的魚片來乾煎；裹上特製調料上色後，再沾上特製美奶滋食用，很是特別。

欖菜四季豆／420元

來自和港的橄欖菜和四季豆一起翻炒，加入了蘑菇和碎肉末，有著比乾煸四季豆還要讚的好味道。

濃香入味老饕愛

潮江春

地址:高雄市自強三路1號77樓     （07）566-1147或566-8000轉潮江春     11:00～14:30，17:30～21:30     可刷卡     附設停車位

　高雄金典酒店將香港「潮江春」的原汁原味，原封不動地移植到港都。不但主廚來自「潮江春」，就連餐廳名稱也叫「潮江春」；在香港師傅何海鷗的巧手下，滷水鵝、水瓜烙、紅燒翅等道地潮州料理，盡皆成為老饕眼中的美味佳餚。

滷水鵝肉拼／320元

主廚選用5斤以上的大肥鵝，用10餘種香料藥材調配的陳年老滷水慢火滷製，除了滷水的香味外，也維持鵝肉本身的鮮甜味，肉質頗具咬勁，另有豬大腸和鵝血搭襯。

家鄉水瓜烙，250元

像極了菜脯蛋的家鄉水瓜烙，是傳統的潮州家庭料理，主廚用地瓜粉和雞蛋做成麵皮，再加入剁碎的新鮮蝦仁、菜脯和絲瓜條香煎，香腴多汁的口感，令人回味無窮。

潮州紅燒翅，680元

潮州紅燒翅最大的特點，莫過於魚翅的入口即化，柔細滑潤的魚翅，和廣東魚翅那種略帶清脆的口感，是截然不同的；也惟有懂吃的人，才能感受其箇中奧妙。

　做工繁複、全憑真材實料的正統潮州菜，在高雄幾乎遍尋不著；直到一年多前，高雄金典酒店「皇廷俱樂部」將原本的上海餐廳改為潮州餐廳，並高薪聘請曾任香港「潮江春」副主廚的何海鷗掌廚，才得以讓南部人見識到潮州菜的全貌。

廚齡20餘年的何海鷗認為，潮州菜雖然只是廣東地方菜系的旁支，但因為特別注重食材和烹調手法，價位相對較高，所以不像廣東菜那麼大眾化。

　「潮州菜看似廣東菜，但它的烹調卻極為費工，講究的是炆燜濃香入味。」何海鷗以廣東菜入行，直到十餘年前，潮州菜在香港暴紅，一家家高檔潮州餐廳如雨後春筍般冒出。其中，最有名的就是美心集團的「潮江春」，當初業者大舉延攬廚師，何海鷗見機不可失，轉換跑道，並從頭學起。

　何海鷗表示，同樣是紅燒魚翅，但廣東紅燒魚翅和潮州紅燒魚翅的做法和味道硬是不同。廣東菜的烹調講求速度，使用的高湯事先都已熬煮好，魚翅則另外先發好備用，上桌前，再把已發好的魚翅放進高湯燉煮；反觀潮州菜，則絕對是魚翅和高湯一起熬煮，至少要熬上五小時以上，魚翅的膠質盡皆融入湯汁裡，不用勾芡即可呈現紅燒魚翅的濃郁黏稠感。

　位於七十七樓的「潮江春」不但視野景觀極佳、私密性也高，再加上如此美食，難怪能擄獲老闆級饕客到芳心。



碧綠川椒雞，320元

「川椒」其實並不辣，磨粉後和老抽、魚露等調味料，爆炒去皮、去骨的雞腿肉，襯底的是酥炸過的芥蘭葉，香腴軟嫩的雞腿肉和酥脆的芥蘭葉，營造多層次的口感。

責任編輯／林婷     時報周刊 第1587期